Food Waste in der Gastronomie: Welchen Impact auf die Kosten?

Kontext
In der Schweiz werden gemäss einer im Jahr 2019 von der ETH Zürich publizierten Studie über sämtliche Stufen der Lebensmittelkette jährlich rund 2.8 Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelverluste generiert (Beretta & Hellweg, 2019). Heruntergebrochen auf den einzelnen Bürger bedeutet das etwa 330 Kilogramm vermeidbarer Lebensmittelabfall pro Jahr. Rund 8 % dieser Mengen fallen gemäss Schätzungen in der Gastronomie an (BAFU, 2023). Die Gastronomiebranche ist bekannt dafür, grundsätzlich mit geringen Margen zu arbeiten. Besonders die hohe Preissensitivität der Kunden und die Konkurrenz machen es jedoch schwierig, höhere Preise zu verlangen, was die Gewinnmargen zusätzlich belastet. Zusätzlich haben die gestiegenen Kosten die Betriebe noch mehr unter Druck gesetzt. Gerade angesichts dieser Tatsachen ist es als Gastronomiebetrieb äusserst wichtig, seine Lebensmittelverschwendung zu minimieren, so dass Kosten eingespart werden können.

Zielsetzung
Das primäre Ziel bestand darin, einem ausgewählten Gastronomiebetrieb aufzuzeigen, wie gross die finanzielle Belastung ist, die durch den Food Waste verursacht wird. Dabei lag der Anspruch nicht darin, exakte Kosten zu berechnen, sondern ein Spektrum von den minimalen bis maximalen finanziellen Einbussen aufzuzeigen. Es wurden sowohl vergeudete Warenkosten als auch die Entsorgungskosten berücksichtigt. Auf Basis dieser Kostenanalyse wurden praxisorientierte Massnahmen abgeleitet, welche die Lebensmittelverschwendung minimieren und dabei auch die Rentabilität des Betriebes steigern sollen. Neben dem Formulieren eigener Empfehlungen wurden bestehende Handlungsempfehlungen aus der wissenschaftlichen Literatur im untersuchten Betrieb auf ihre Umsetzung hin diskutiert.

Methodik
Um die finanziellen Einbussen von Food Waste im Betrieb bestimmen zu können, musste vorerst ermittelt werden, welche Mengen an Lebensmittelabfällen überhaupt anfallen. Hierfür wurde eine quantitative Datenerhebung durchgeführt. Gemessen wurde über einen Zeitraum von rund einem Monat. Die Lebensmittelabfallmessung erfolgte über alle Phasen der Lebensmittelverarbeitung („unverarbeitet“, „verarbeitet“, „serviert“) hinweg. In jeder Verarbeitungsphase wurde der Lebensmittelabfall in insgesamt sieben verschiedene Komponenten unterteilt.

Nach Abschluss der Messungen konnte mit der Kostenanalyse begonnen werden. Der erste Teil der Kostenanalyse bildete die Berechnung der verschwendeten Warenkosten. Um diese zu bestimmen, wurden jeweils die im Voraus identifizierten billigsten und teuersten Einkaufspreise jeder Komponente mit den auf ein Jahr hochgerechneten Lebensmittelabfallmengen multipliziert. Daraus liessen sich die tiefst- und höchstmöglichen Warenkosten pro Komponente ermitteln, welche durch das Wegwerfen von Lebensmittel verschwendet werden. Neben den Warenkosten wurden auch die Entsorgungskosten berücksichtigt. Diese wurden wie folgt berechnet: Die auf ein Jahr hochgerechneten Lebensmittelabfallmengen aus der Messphase wurden mit den Entsorgungsgebühren multipliziert. Zum Schluss wurden jeweils die minimal sowie maximal verschwendeten Warenkosten mit den Entsorgungskosten addiert, was die totalen Kosten ergab. In der Arbeit wurden diese als „Gesamtkosten“ bezeichnet, „minimale Gesamtkosten“ sowie „maximale Gesamtkosten“.

Ergebnisse
Basierend auf den durchgeführten Lebensmittelabfallmessungen ergibt sich für den untersuchten Betrieb eine jährliche Lebensmittelabfallmenge von rund 1’600 Kilogramm. Diese Menge entspricht ungefähr dem Gewicht eines Familienautos. Hiervon fallen rund die Hälfte in der Verarbeitungsphase II „verarbeitet“ an, weitere circa 40 % entstehen in der Verarbeitungsphase III „serviert“ und die restlichen rund 10 % entstammen der Verarbeitungsphase I „unverarbeitet“.

Die ermittelten jährlichen Lebensmittelabfallmengen von circa 1.6 Tonnen verursachen gemäss Ergebnissen aus der Kostenanalyse für den ausgewählten Betrieb finanzielle Einbussen, welche im Minimum bei rund CHF 9’000 liegen und einen Maximalbetrag von ungefähr CHF 50’000 erreichen können. Letztgenannter Betrag entspricht ungefähr einem Jahreslohn in der Gastronomie. Von diesem Spektrum sind für rund 91.8 % bis 98.5 % verschwendete Warenkosten verantwortlich und die restlichen lediglich 1.5 bis 8.2 % sind auf Entsorgungskosten zurückzuführen.

Handlungsempfehlungen wurden insgesamt sechs abgegeben. Eine vorgeschlagene Handlungsempfehlung besteht in der Verbesserung der Kommunikation zwischen dem Küchen- und Servicepersonal an „Flying-Dinner“-Events. So könnten umgehende Rückmeldungen des Servicepersonals verhindern, dass in der Küche bereits wieder Speisen angerichtet werden, die von den Gästen gar nicht mehr nachgefragt werden. Das Küchenpersonal müsste jedoch den Mut haben, beim Anrichten der Speisen grundsätzlich länger zuzuwarten. Um die Küche mit dieser Handlungsempfehlung nicht zu überfordern, soll in einer ersten Phase die Umsetzung an kleineren Events getestet werden und sollte dies gut klappen kann diese Massnahme auch an grösseren Events angewendet werden.